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每日一道家常菜:南通四鲜白扒鲜翅

时间:2019-08-12 08:06:36   来源:网络整理   责编:佚名
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白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。《本草纲目》载:鲨鱼“背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之”。可见,我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前,鱼翅以鲜为贵,明朝王圻《三才图会》记有:鲨鱼“浅在海沙不能去,人割其肉,鬣泡去外皮存丝,亦用作脍,色晶莹若银丝”。南通名菜扒鲜翅,古风犹存。鲜翅现烹,海味纯真,腴鲜绝伦,翅形完整,其色晶亮灿银,堪为美味、美色之食。

每日一道家常菜:南通四鲜白扒鲜翅

白扒鲜翅食材用料

主料:鱼翅(干)、800克、母鸡1500克、猪蹄1000克

辅料:火腿75克、鸡胸脯肉75克、油菜心100克、冬笋75克、香菇(鲜)75克

调料:黄酒150克、味精1克、姜15克、香菜2克、盐4克、小葱15克、白胡椒1克、淀粉(蚕豆)、25克、猪油(炼制)50克、鸡油、200克

白扒鲜翅制作方法

1.火腿切片;

2.姜洗净,切片;

3.鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;

4.香菜择洗干净,切段;

5.母鸡宰杀,去内脏,洗净;

6.小葱去老叶,洗净,挽成结;

7.油菜心择洗干净;

8.冬笋去皮,洗净,切片;

9.香菇去蒂,洗净;

10.将鲜翅(鲜鲨三连翅)入沸水锅浸焖片刻,煺去沙;

11.将浸焖的鲜翅下清水浸漂;

12.把光鸡、猪蹄肉洗净;

13.油菜心切成12瓣,下四成热油锅过油待用;

14.将光鸡、猪蹄肉放人砂锅,加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、黄酒50克,上火煨至七成熟时;

15.再放入鲜翅焖烂;

16.拆骨后,将鱼翅整齐地排列在扣碗内,再加鸡清汤50克、熟猪油25克、黄酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇,上笼蒸透后,取出;

17.另取砂锅,舀入焖翅用的鸡汤500克烧沸,放黄酒50克、精盐、油菜心,烧沸后将油菜心捞起,放入鱼翅扣碗内;

18.然后把鱼翅碗翻扣在盘上,汤汁滗入锅内;

19.待沸后加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油;

20.浇在鱼翅上,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。

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